Vom Korn zum Brot: Proteingehalt entscheidet über Backqualität

Landvolk sieht Grund für Qualitätsverlust im Weizen in überzogenen Düngeauflagen und fordert Lösungen

L P D – Deutschland ist ein Land der Brotvielfalt: Mit über 3.200 Brotsorten ist die Auswahl für Verbraucher enorm. Die Basis für diese Vielfalt bildet der heimische Getreideanbau – insbesondere Weizen als wichtigstes Brotgetreide. Doch Landwirte stehen vor einer Herausforderung: Durch eingeschränkte Düngung sinkt der Proteingehalt im Winterweizen, wodurch statt hochwertigem Brotweizen vermehrt Futterweizen produziert wird. „Je nach Witterung fällt die Ernte in Niedersachsen unterschiedlich aus. Doch durch die Auflagen, wonach gebietsweise unterhalb des Bedarfs der Pflanzen gedüngt werden muss, ist es für die Landwirte schwierig, gegenzusteuern“, erklärt Holger Hennies, Präsident des Landvolk Niedersachsen. Anlässlich des Welttags des Mehls am 20. März fordert er politische Lösungen für Landwirte in angeblich nitratbelasteten Gebieten.

Seit der Einführung der Düngeverordnung 2017 und deren Verschärfung 2020 sinkt der Proteingehalt im Winterweizen kontinuierlich. „Mühlen benötigen Mehl mit hohem Klebereiweißgehalt (Gluten), um backstarkes Mehl herzustellen. Während der durchschnittliche Proteingehalt der niedersächsischen Weizenernte früher bei 12,5 Prozent und höher lag, sank er 2023 auf 11,5 Prozent“, erläutert Hennies. Dies habe zudem wirtschaftliche Folgen für Niedersachsens Landwirte, da sie weniger hochwertiges Mehl liefern und die Mühlen stattdessen das benötigte Getreide in angrenzenden EU-Staaten kaufen, in denen aufgrund weniger strikter Vorgaben hochwertigerer Weizen produziert werden könne.

Für ein 1.000 Gramm-Weizenbrot müssen Landwirtinnen und Landwirte rund 850 Gramm Weizen ernten. Niedersachsens Landwirte haben 2024 auf 281.000 Hektar Winterweizen angebaut und 1,95 Millionen Tonnen (t) mit einem durchschnittlichen Proteingehalt von 11,5 Prozent geerntet. Die 500 deutschen Mühlen vermahlen jährlich knapp 8,3 Mio. t Brotgetreide zu rund 6,1 Mio. t Weizenmehl. Laut dem Verband Deutscher Mühlen versorgt im Norden Deutschlands eine Mühle durchschnittlich 804.000 Einwohner mit Mehl, bundesweit liegt der Schnitt bei 470.000 Einwohnern pro Mühle.

Von diesem erzeugten Mehl kauften deutsche Haushalte im Jahr 2023 rund 1.616.000 Tonnen Brot – ein Rückgang von 1,9 Prozent im Vergleich zum Vorjahr, so das Marktforschungsunternehmen GfK. Zwar ersetzen viele kleine Snacks zunehmend das klassische Abendbrot, doch die Beliebtheit von Brot bleibt ungebrochen: 97,6 Prozent aller Haushalte in Deutschland kauften 2023 mindestens einmal Brot. Übrigens: Das „Brot des Jahres 2025“ ist laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks das Nussbrot. (LPD 22/2025)